Especias indias
Las especias en la cocina india son claves para preparar cualquier receta, así que hablar de cocina india es hablar de especias.
En la cocina española también utilizamos muchas especias, pero de forma totalmente distinta, generalmente, no las combinamos tanto, ni utilizamos tanta cantidad.
A pesar de la gran cantidad de especias, el producto está siempre presente, no se trata de mezclar las especias sin sentido y que luego todo sepa igual; ahí está la magia de la cocina india.
Esta es la lista de especias e ingredientes básicos que necesitas, muchas de ellas te serán conocidas, como son los clavos, la canela, el laurel, cominos, …, etc. Otras te serán completamente extrañas (cardamomo negro, asafétida, …). Más adelante te digo dónde puedes conseguirlos:
Empezamos con un grupo de especias que forman el Garam Masala, puedes molerlas tu, o comprar la mezcla ya hecha.
- Cardamomo verde
- Clavos
- Canela en rama
- Laurel
Seguimos con la lista:
- Chiles rojos en polvo, yo prefiero uno de color rojo vivo que no sea excesivamente picante. Generalmente los de color más anaranjado pican mucho más.
- Chiles rojos secos
- Chiles verdes
- Comino, en grano y en polvo
- Semillas de cilantro
- Cilantro en polvo, es mejor comprar las semillas y molerlas tu mismo.
- Cilantro en rama
- Menta o Hierbabuena
- Curcuma
- Fenogreco (Hojas secas y semillas)
- Azafrán
- Nuez moscada
- Semillas de amapola
- Semillas de mostaza
- Cardamomo negro
- Asafétida
- Hojas de curry
- Mango seco en polvo
¿Y dónde está el curry? me dirás. Bueno, pues no está, no es una especia. Ese curry que encuentras en el supermercado es una mezcla de especias, lo que en la India se llama Masala.
La palabra curry en la India se utiliza para hablar de un guiso, sin embargo, en occidente se ha asociado a una especia o a una salsa. El cocinero ingles Rick Stein grabó para la BBC una serie de documentales donde viajaba por toda la India en busca del mejor curry y su significado, merece la pena verlos.
Otros ingredientes:
- Agua de rosas
- ghee (Mantequilla clarificada)
- Pulpa de tamarindo
- Ablandador de carne
- Anacardos
- Jengibre
- Ajo
- Cebolla
- Tomate
- Leche de coco
- Yogurt
- Nata
- Harina de garbanzo
- Arroz basmati
Con el ajo y el jengibre, en cantidades iguales, se hace una pasta en el mortero que se usa en casi todos los platos, se puede hacer bastante cantidad y congelarla.
¿Dónde encontramos todos estos ingredientes?
- Si vives en Madrid, la mejor opción es ir a Lavapiés, en cualquier tienda de la calle Amparo, encontraras las especias de la lista y más.
- En las grandes cadenas de supermercados podemos encontrar muchas de las especias, como cardamomos verdes, curcuma, etc, pero no el Garam Masala, por ejemplo, además, los precios suelen ser bastante caros.
- En herbolarios también puedes encontrar muchas.
- En las tiendas TIGER hay bolsitas con muchas especias y mezclas a buen precio.