Chicken korma

Chicken Korma o pollo Korma es una receta ideal para aquellas personas que desean iniciarse en el mundo de la cocina India, se trata de un curry muy suave en el que ajustar el nivel de picante es muy sencillo.

El ingrediente principal es la almendra, con la que se hace una pasta junto con los anacardos crudos y semillas de amapola. También se puede sustituir alguno de estos por un poco de coco rallado o leche de coco.

En esta receta, el pollo no hace falta marinarlo antes, lo vamos a cocinar en la salsa. Puedes probar a cambiar el pollo por unas verduras, por ejemplo, cociéndolas un poco en agua antes de terminar haciéndolas en la salsa; o bien, utilizar pescado, pescados como el pez espada o el emperador son ideales para este curry.

Chicken Korma

 

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Tiempo de preparación

Tiempo de cocinado

1 hora

Tiempo total

1 hora

 

Autor: Jesús Domenech

Ingredientes

• Pollo de corral en trozos (pueden ser pechugas), 500 gr
• Almendras, 100 gr
• Anacardos, 100 gr
• Semillas de amapola o coco rayado, 30 gr
• Cebolla frita, 1 cucharada y media.
• Tomate triturado, 3 cucharadas soperas
• Garam masala (laurel, un par de cardamomos, clavo y canela en rama)
• Pasta de ajo y jengibre, 1 cucharada
• Cominos en semilla, 1 cucharadita
• Cilantro molido, 1 cucharada
• Cominos molidos, 1 cucharada
• Cúrcuma, 1 cucharadita
• Chile rojo (opcional), media cucharadita o al gusto
• Nata agria, 1 cucharada
• Cilantro en rama, unas hojas
• Menta o hierbabuena, unas hojas
• Agua
• Aceite
• Sal

Preparación

1. Pon el cazo agua a hervir y añade los frutos secos y las semillas. Déjalo hervir durante 15 minutos.
2. Pasa por la batidora los frutos secos con el agua de la cocción y añade la cebolla frita, tiene que quedar como una bechamel ligera. Es aquí donde, si quieres, puedes añadir un poco de coco rallado o leche de coco.
3. En una sartén, pon aceite y el garam masala, un minuto después añade cominos y la pasta de ajo y jengibre, remueve durante otro minuto y añade el tomate, la pasta de frutos secos, el cilantro en polvo, los cominos en polvo, la cúrcuma, la sal y el chile rojo (opcional). Mézclalo todo bien, y cuando empiece a hervir añade la nata, baja el fuego y déjalo cocinar con la tapa puesta durante 10 minutos.
4. Pon el pollo y si es necesario un poco de agua y cocínalo con la tapa puesta durante 20-25 minutos.
5. Cuando la salsa empiece a espesar pon las hojas de cilantro cortadas y mezcla bien, añade también, si quieres, la hierbabuena o menta.
6. Sírvelo caliente con arroz o naan.

3.3.2998

Palak Panner

Palak paneer o queso fresco con espinacas

Tomando como base la receta del paneer vamos a hacer un curry suave con espinacas y especias.

En este caso, vamos a utilizar un queso con consistencia suficiente como para trocearlo en tacos. El paneer no es un queso con mucho sabor, así que para potenciarlo, lo saltearemos un poco con el garam masala y la cúrcuma.

Paneer salteado

Palak Panner

 

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Autor: Jesús Domenech

Ingredientes

• Paneer, 350g
• Espinacas, 400 g
• Tomate, 1 o meda lata de tomate triturado
• Cebolla mediana, 1 picada muy fina
• Garam Masala (canela , clavo y cardamomo)
• Pasta de ajo y jengibre, 1 cucharada
• Cúrcuma, 1 cucharadita
• Semillas de cilantro molidas, 1 cucharada
• Hojas de fenogreco, 1 cucharada
• Nata agria, 1 cucharada (opcional)
• Chiles verdes, un par (opcional)
• Sal

Preparación

1. Escalda las espinacas durante un par de minutos y enfríalas para mantener su color sin perder propiedades. Machácalas en un mortero o pásalas por la batidora.
2. Pon aceite en una sartén y añade el garam masala y la cúrcuma, remueve durante un minuto y saltea el queso durante otro par de minutos. Saca el queso y reserva.
3. En la misma sartén, añade la pasta de ajo y jengibre y la cebolla, cocina durante 5 minutos, luego pon el tomate y las especias y los chiles verdes y cocina durante 5 minutos más.
4. Ahora pon las espinacas y cocínalas a fuego lento durante otros 5 minutos.
5. Añade el queso, tapa y déjalo a fuego len to durante 10 minutos.
6. Rectifica de sal y añade la nata (opcional) cocinando durante un par de minutos más.
7. Sírvelo caliente con arroz y naan

3.3.2998

Paneer

Paneer o queso fresco casero

El paneer es un queso indio muy sencillo de hacer a partir de leche y limón. El ácido del limón hará que la leche se corte, separándose en cuajo y suero.

La consistencia del queso dependerá del tiempo que esté el suero escurriendo. Para un queso que se pueda cortar en trozos necesitarás entre 2 o 3 horas, si por el contrario quieres un queso menos consistente con 20 minutos será suficiente.

A partir de aquí las recetas que podemos realizar con nuestro panner son innumerables.

Paneer

 

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Tiempo de preparación

2 horas

Tiempo de cocinado

15 mins

Tiempo total

2 horas 15 mins

 

Autor: Jesús Domenech

Raciones: 4

Ingredientes

• Leche fresca, 2 litros (Como para un queso de 350 gramos)
• Zumo de un limón
• Lienzo o trapo de algodón fino blanco

Preparación

1. Pon a calentar la leche, justo antes de empezar a hervir añade el zumo del limón, baja el fuego y remueve continuamente. La leche se cortará y sabremos que está lista cuando tengamos por un lado cuajos de leche y por otro el suero.
2. Pon el trapo en un colador grande y deposita la leche cuajada en él. Cierra el trapo y pon algo de peso sobre él de forma que vaya soltado el suero.
3. Déjalo durante unas 2 horas y tendrás tu paneer listo para ser cortado en trozos.
4. Puedes añadir un poco de sal al cuajo antes de ponerlo en el trapo.

3.2.2885

Mango lassi

El Mango Lassi es una mezcla de yogurt natural y mango.

Siempre digo que las recetas que aparecen en el blog son sencillas, pues en este caso más todavía, solo necesitas un mango y yogurt natural.

Es muy importante que la calidad de los 2 productos a utilizar sea muy buena. El mango debe estar madurito, de esos que cuando lo estas pelando y cortando te comes uno sin darte cuenta de lo bueno que está, así que mejor que compres dos.

Para el yogurt, he utilizado crema de yogurt azucarada de la casa Montero, pero también puedes utilizar yogurt griego.

Mango Lassi

 

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Tiempo de preparación

5 mins

Tiempo de cocinado

Tiempo total

5 mins

 

Autor: Jesús Domenech

Raciones: 2-4

Ingredientes

• Mango, 1 maduro
• Yogurt natural, 500 gr. Puede ser griego, si es azucarado ya no tienes que añadir azúcar
• Azúcar, al gusto.

Preparación

1. Pela y corta en trozos el mango
2. En un recipiente alto para la batidora, añade el yogurt, el mango cortado y el azúcar.
3. Batir bien hasta de forma que no queden hebras del mango.
4. Servir frío con unos toques de cardamomo molido por encima (¡muy poco!)

3.2.1311

channa masala

Chana masala o garbanzos especiados con tomate.

Hay vida para los garbanzos más allá del cocido y los potajes. Como siempre, usar un buen garbanzo y cocerlo nosotros mismos, es mucho mejor que usar unos de bote, pero también lleva más tiempo, tu eliges.

La mezcla de especias está basada en el garam masala (cardamodo, canela, clavo y laurel) junto a los cominos, chile rojo, curcuma y anchur (mango deshidratado).

El toque final ácido con el zumo de limón le da un toque sensacional. Con nan o chapati están riquísimos.

Chana masala

 

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Tiempo de preparación

15 mins

Tiempo de cocinado

30 mins

Tiempo total

45 mins

 

Autor: Jesús Domenech

Raciones: 4

Ingredientes

• Garbanzos cocidos, 1 bote, o 400 gr de garbanzos
• Cebolla picada, 1 grande
• Pasta de ajo y jengibre, 1 cucharadita
• Tomate triturado, 400 gr
• Garam masala, 1 cucharada
• Chile rojo, 1 cucharadita
• Anchur, mango deshidratado, 1 cucharadita
• Limon, medio
• Aceite

Preparación

1. Cuece los garbanzos si no son cocidos y reserva un poco del agua de cocción, si ya están cocidos, lávalos y escúrrelos.
2. En una sartén, pon la cebolla con el aceite hasta que esté bien hecha y empiece a dorarse.
3. Añade la pasta de ajo y jengibre y la canela en rama, el clavo y los cardamomos y remueve durante 5 minutos.
4. Añade el tomate y déjalo hacer a fuego lento durante 10 minutos.
5. Pon el garam masala, el chile rojo y el mango. Remueve un par de minutos y añade los garbanzos con un poco de agua.
6. Baja el fuego tapa y déjalos unos 10 minutos, rectifica de sal y añade el zumo de medio limón.

3.2.1310

Dhal Tarka

Dhal Tarka, o lentejas (dhal) con especias.

En la India puedes encontrar infinidad de lentejas, de todos los tamaños y colores, negras, rojas, amarillas…

He utilizado un tipo de lenteja amarilla muy pequeña (Mung dhal), pero puedes utilizar otra cualquiera, e incluso, mezclar varios tipos.

La receta de hoy es muy sencilla, por un lado hacemos las lentejas con agua y sal y por otro preparamos las especias,  juntándolas unos minutos antes de servir. Este es el truco de este plato, se sirve nada más cocinarse, para aprovechar mejor los sabores y texturas.

Las especias a utilizar varían también según los gustos de cada uno, por ejemplo, hay muchas recetas de este plato que incluyen tomate, o si, no te gusta el ajo lo puedes cambiar por jengibre. ¡No tengas miedo a cambiar la receta!, será diferente, pero seguro que estará muy buena.

Dhal Tarka

 

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Tiempo de preparación

10 mins

Tiempo de cocinado

40 mins

Tiempo total

50 mins

 

Autor: Jesús Domenech

Raciones: 4

Ingredientes

• Mung Dhal, lentejas amarillas, muy pequeñas. 250 gr
• Ajo, 1 o 2 dientes picaditos
• Semillas de mostaza, 1 cucharadita
• Curcuma, 1 cucharadita
• Cominos, 1 cucharadita
• Hojas de curry, 1 cucharadita
• Cebolla, media cebolla grande o una pequeña picada
• Chiles rojos, 2
• Chiles verdes (opcional), 1
• Aceite o ghee
• Sal

Preparación

1. Lava y escurre las lentejas, sigue el método de cocción en el envase, muchas de ellas no necesitan dejarlas en remojo.
2. Cubre con agua fresca y llévalas a ebullición, tápalas, baja el fuego y cocínalas durante 20-30 minutos hasta que estén tiernas.
3. Mientras, en una sartén pon el aceite y añade los chiles rojos y las semillas de mostaza, cuando empiecen a chisporrotear, pon los cominos, la curcuma y el ajo.
4. Remueve durante un minuto y añade la cebolla, las hojas de curry y los chiles verdes (opcional), removiendo durante 5-10 minutos hasta que la cebolla esté tierna con cuidado de no que no se quemen las especias. Puedes echar un poco de agua (una cucharadita) si ves que se te está quemando.
5. Incorpora las lentejas a la sartén con las especias, rectifica de sal y cocínalas durante 5 minutos a fuego lento. Si ves que te quedan muy espesas puedes añadir un poco de agua.
6. Sirve enseguida con un nan o arroz.

3.2.1284

Arroz con leche de coco

Si, ya sabéis que el arroz con leche me vuelve loco, esta vez con leche de coco y cardamomos.

Es una receta muy sencilla con sólo 4 ingredientes.

Puedes probar con distintos tipos de arroz, basmati, bomba, etc. Los mejores resultados, por su cremosidad, los he logrado con el bomba y el jazmín, el basmati queda demasiado suelto.

No puede decirse que sea una receta india, me recuerda más a alguna receta tailandesa, de todas las formas, está buenísimo, ¡no dejes de probarlo!

Arroz con leche de coco y cardamomos

 

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Autor: Jesús Domenech

Ingredientes

• Arroz bomba, 200 gr
• Leche entera, 1 litro
• Leche de coco, 1 lata (400 gr)
• Cardamomos verdes, 5 o 6
• Azúcar, 200 gr

Preparación

1. Calienta la leche con los cardamomos, los cuales habrás abierto ligeramente.
2. Cuando la leche empiece a cocer, añade el arroz, baja el fuego y remueve durante unos 20 minutos.
3. Añade la leche de coco y remueve hasta que el arroz quede cremoso, como una media hora más.
4. Añade el azúcar y baja el fuego al mínimo, removiendo durante otros 2 minutos.
5. Este arroz se puede tomar frío o templado.

Notas

Esta receta es ideal para hacer con la Thermomix, ya que ella se encarga del trabajo duro de remover y remover.
Los tiempos son los mismos que la receta del libro, simplemente cambia medio litro de leche por la leche de coco. !Fácil!

3.2.1275

Murgh Malai

El Murgh malai tikka es un pollo marinado con queso, yogur y especias y luego cocinado al grill, bueno, en verdad se cocina al tandoor pero en casa nos conformamos con el horno normal. No lo he probado, pero a la barbacoa tiene que quedar increible.

En Madrid he encontrado pocos restaurantes que lo ofrezcan con unos resultados dignos. El único que lo hacía de forma riquísima, el Mumbai Masala, cerró hace unos años, ¡Qué pena!, el restaurante era carillo, pero de los mejores de Madrid. En Delhi lo comí en muchos sitios, y es curioso, en el afamado Bukhara, me gustó menos.

Para la receta puedes utilizar pechugas de pollo, pero si quieres que quede super jugoso utiliza contramuslos abiertos y sin hueso, en algunos sitios lo llaman escalopes de pollo. Si utilizas pechugas puedes añadir una cucharadita de ablandador de carne, con los contramuslos no es necesario.

A diferencia de otras recetas, se utilizan pocas especias, donde el cardamomo, junto al queso, le dan sabor genial a este plato. He probado la receta con varios quesos, mascarpone,  philadelfia, etc.. y finalmente me quedo con el cheddar curado.

Murgh malai tikka

 

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Tiempo de preparación

15 mins

Tiempo de cocinado

14 mins

Tiempo total

29 mins

 

Autor: Jesús Domenech

Raciones: 4

Ingredientes

• Pollo de corral, ½ kg de contramuslos sin hueso
• Queso Cheddar curado, 150 gr
• Un yogur griego azucarado
• Nata agria, 1 cucharada
• Harina de garbanzo (o harina de maiz), media cucharada
• Cilantro en rama, 1 cucharada
• Chile verde, 1 unidad
• Cardamomo en polvo, 1 cucharada
• Pasta de ajo y gengibre, 1 cucharadita
• Ablandador de carne (opcional), una cucharadita
• Aceite de oliva, una cucharada
• Mantequilla fundida, para el pollo en el grill, una cucharadita
• Sal

Preparación

1. Pon el pollo en un bol añade la pasta de ajo y jengibre, el cardamomo y la sal y la pimienta y, si quieres, el ablandador de carne. Deja en la nevera una media hora.
2. Ralla el queso, añade una pizca de sal, el yogur y la nata, con el cilantro y el chilie verde forma una pasta con el mortero y añádela al marinado. Mezcla con el pollo, añade el aceite y déjalo marinando durante un día.
3. Saca el pollo de la nevera para que esté a temperatura ambiente a la hora de cocinarlo, unas 2 horas antes.
4. Pon el pollo en unos palillos para brochetas, si son de madera déjalas en agua una media hora antes de poner el pollo en ellas.
5. Calienta el horno y pon el grill, asa el pollo dándole la vuelta cada 3, o 4 minutos, untándolo con mantequilla cada vez que le des la vuelta.
6. Sirve con rodajas de pepino, tomate y cebolla.

3.2.1310

Biryani de pollo

El biryani de pollo es un plato muy completo, tiene un aroma muy específico y lo mejor: está buenísimo.

¿Pero esto no es un pulao?

La principal diferencia entre un pulao y un biryani es la forma de cocinar el arroz con el resto de los ingredientes. Mientras que el en pulao se cocina el arroz y, por ejemplo, las verduras o pollo al mismo tiempo, en el biryani, el arroz se hace por separado hasta un 70-80%, luego se junta con el resto de los ingredientes y se termina de hacer a fuego muy lento, claro, que todo esto cambia dependiendo de la región en la que estés, donde la diferencia entre uno y otro es cuestión de palabras.

Los ingredientes que le dan al biryani su sabor especial son: el cilantro en rama y la menta, que se incorporan a la hora de marinar el pollo. Al preparar las capas de pollo y arroz se le pone cebolla frita por encima y la leche aromatizada con azafrán, finalmente se añade agua de rosas y el agua de kewra que dan el punto de sabor.

El agua de kewra se obtiene de las flores del pándano, un árbol parecido a una palmera y cultivado en el norte de la India.

A diferencia de otros platos con pollo donde se utilizan trozos pequeños, en el biryani se utilizan trozos grandes, la pechuga entera, por ejemplo, ya que si utilizáramos trozos más pequeños el pollo quedaría muy seco.

Pollo marinado

El biryani se ha de cocinar a fuego lento y con la olla completamente sellada, para que el vapor no se escape, de esta forma el pollo y el arroz quedarán perfectos.

Olla sellada

Biryani de pollo

Biryani de pollo

 

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Tiempo de preparación

3 horas

Tiempo de cocinado

30 mins

Tiempo total

3 horas 30 mins

 

Raciones: 4

Ingredientes

• Pollo de corral, ½ en trozos grandes, pechuga, muslo, ...
• Arroz basmati, 1 taza y media
• Nata agria, 2 cucharadas
• Garam masala, 2 cucharadas
• Chile en polvo, 2 cucharaditas
• Cilantro en polvo, 1 cucharada
• Cominos en polvo, 1 cucharada
• Curcuma, 1 cucharadita
• Pasta de ajo y jengibre, 1 cucharada
• Aceite de oliva, 2 cucharadas
• Cilantro en rama, 2 cucharadas
• Menta o hierbabuena, 2 cucharadas
• Chiles verdes, 3 o 4 cortados y sin semillas
• Cebolla frita, 2 cucharadas
• Agua de rosas, un tapón
• Agua de kewra, un tapón
• Azafran, una hebras
• Leche caliente, un poco para el azafrán
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. En un bol, salpimenta el pollo. Añade todas las especias junto con la nata y mézclalo bien.
2. Con el cilantro, la hierbabuena y los chiles verdes puedes hacer una pasta en la batidora o bien cortarlos y añadirlos al pollo, tu eliges. Pon el aceite y mézclalo todo bien para que el pollo quede bien impregnado. Tápalo y déjalo durante toda la noche en la nevera, o al menos 4 horas si tienes prisa.
3. Cuando el pollo esté marinado, lo sacas de la nevera para que se atempere. Mientras, lava el arroz déjalo en agua durante 45 minutos.
4. Cuece el arroz en abundante agua salada con una hoja de laurel y algunos cominos en grano durante 4 minutos, el arroz debe estar hecho en un 70-80%.
5. En una olla pon el pollo como primera capa y añade el arroz escurrido como segunda capa, pon la cebolla frita por encima y añade la leche con el azafrán. Finalmente, puedes añadir el agua de rosas y el agua de kewra, que le darán al arroz un aroma único.
6. De forma opcional puedes poner unos trozos de mantequilla o ghee por encima.
7. Ahora, cubre la olla con papel de aluminio y séllala bien antes de poner la tapa encima.
8. Cocina a fuego fuerte durante 5 minutos, entonces, bájalo al mínimo y déjalo durante 15 minutos. Cuando pase el tiempo retira del fuego y déjalo reposar SIN ABRIR durante otros 10 minutos.
9. Prepárate a disfrutar de tu biryani de pollo.

3.2.1275

Jeera Pulao

Jeera Pulao o arroz basmati con cominos (jeera) y cardamomo negro.

Un pulao es un plato de arroz, que se puede cocinar con especias, verduras o carne. En este caso es un arroz aromatizado con especias y que sirve de acompañamiento para otros curries. No es un arroz para tomar sólo.

Cogerle en punto de cocción al basmati dejando absorber toda el agua requiere un poco de práctica, depende mucho del tiempo que se deja el arroz en remojo y del tipo de fuego que uses, inducción, gas o vitrocerámica.

El lavado y remojo del arroz es muy importante, el objetivo del lavado es quitarle el almidón y evitar que los granos se peguen, no hace falta que el agua quede transparente, con cuatro o cinco cambios de agua es suficiente, luego lo dejas en el agua durante 30 o 40 minutos. Cuanto más tiempo esté en el agua menos tiempo de cocción necesita.

El tema de las cantidades tiene también lo suyo, en general, para 1 taza de arroz, 2 tazas de agua. Según mi experiencia, cuanto más tiempo esté en remojo menos agua necesita.

Todo esto vale para cualquier tipo de pulao.

Si no tienes cardamono negro no pasa nada, usa solo los cominos. El cardamomo negro le da un toque ahumado muy rico.

Jeera Pulao

Jeera Pulao

 

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Tiempo de preparación

30 mins

Tiempo de cocinado

25 mins

Tiempo total

55 mins

 

Autor: Jesús Domenech

Raciones: 2

Ingredientes

• Arroz basmati, 1 taza
• Agua caliente, 2 tazas
• Aceite o ghee, una cucharada y media
• Sal, un cucharadita
• Curcuma, una cucharadita
• Cominos en grano, una cucharada
• Cardamomo negro, uno (opcional)

Preparación

1. Lava el arroz y déjalo en remojo durante al menos 30 minutos
2. Pon el aceite en una cacerola a fuego lento y añade la curcuma, los cominos y el cardamomo negro, removiendo constantemente durante un par de minutos para que no se queme.
3. Escurre el arroz y añádelo a la cazuela. Remueve para que se impregne bien con la mezcla de aceite y especias.
4. Añade el agua y la sal, sube el fuego al máximo, déjalo cocer un par de minutos, luego tapas la cacerola bajas el fuego al mínimo (ver notas) y dejas cocer entre 12 -15 minutos (hasta que el agua se haya absorbido).
5. Retíralo del fuego y déjalo reposar tapado durante otros cinco minutos
6. Destápalo y separa los granos con un tenedor, tapa y dejalo reposar otros 5 minutos

Notas

No es igual una cocina de inducción que una de gas o vitrocerámica, por ejemplo mi fuego al 1 en la cocina de inducción es mucho más bajo que el uno de la vitrocerámica que tenía antes, así que le pongo al 3 de 15 niveles que tiene.
Si usas un tapa de cristal te permite ver como va el arroz sin necesidad de destaparlo, cosa que no debes de hacer nunca, ya que el vapor se escaparía.

3.2.1275